一年新生500+品牌，福建餐飲的廝殺有多慘烈？
來(lái)源：廈門小魚(yú)網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2018-09-26 22:59:59
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? ? ? ?當(dāng)大多數(shù)餐飲老板還在為幾家、幾十家門店的運(yùn)營(yíng)上火時(shí)，福建餐飲品牌就開(kāi)始了每年新開(kāi)100+門店的發(fā)展節(jié)奏。憑借售價(jià)只有幾元的拌面、鍋貼、雞爪、漢堡等小吃，眾多福建餐飲品牌一年能輕松開(kāi)出上百家店。創(chuàng)辦于2001年的平價(jià)西式快餐品牌“華萊士”，開(kāi)出10000+門店，遠(yuǎn)超麥肯。瑪格利塔，2012年注冊(cè)，短短5年，至今有600家店面，遍布國(guó)內(nèi)20個(gè)省份；2013年才開(kāi)出第一家店的令狐沖，如今在全國(guó)擁有200多家門店；淳百味，成立的第一年只有2家店面，第二年就開(kāi)出了80多家……
? ? ? ?“0-10家是探路，10-100是規(guī)范，100以上才算是發(fā)展。2-4年間發(fā)展200家店的品牌蠻多的。”福建省餐飲文化促進(jìn)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)鄭芳告訴內(nèi)參君。僅在福州這個(gè)不大的城市，每年都會(huì)誕生300～500家新的小餐飲品牌。在福州餐飲人眼中，100家店只是萌芽，200家店是剛起步，600家店算是小有成就，1000家店才稱得上是成功。
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? ? ? ?福建省餐飲文化促進(jìn)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，“2017年福建餐飲連鎖100強(qiáng)”企業(yè)全年總銷售額172.6億元。其中年度總銷售額達(dá)到1億元以上的企業(yè)有35家，2億元以上的有19家。雖然福建年入過(guò)億的餐企多達(dá)35家、每年新生300～500個(gè)新品牌，但除了華萊士，為什么卻鮮有全國(guó)性的大品牌？行業(yè)的更迭、市場(chǎng)格局的改變，數(shù)據(jù)始終充當(dāng)著最忠實(shí)的記錄者和見(jiàn)證者。
? ? ? ?“中國(guó)餐飲數(shù)據(jù)峰會(huì)”廈門站的活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，眾多餐飲大咖共同探討了數(shù)據(jù)背后的商業(yè)價(jià)值和機(jī)遇，以及福建餐飲的市場(chǎng)生態(tài)。
? ? ? ?2017年中國(guó)居民花在“吃喝抽”的消費(fèi)總額約27萬(wàn)億元，其中餐飲只有3.9萬(wàn)億。餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，還有很大增長(zhǎng)空間，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝表示。現(xiàn)在行業(yè)中最受關(guān)注的外賣部分，是不是自己跟自己打架？外賣取代的不是堂食，而是在家做飯。秦朝認(rèn)為，中國(guó)的餐飲到店率是40&，美國(guó)、日本是80%，還有40%的到店餐飲將會(huì)為中國(guó)餐飲帶來(lái)很大的增量。
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? ? ? Thinker創(chuàng)始人、餐飲老板內(nèi)參廈門運(yùn)營(yíng)中心負(fù)責(zé)人黃輝鵬說(shuō)，我自己也是餐飲老板，了解從選址、產(chǎn)品、定位到培訓(xùn)員工，餐飲老板每天要面對(duì)無(wú)數(shù)大小問(wèn)題。而數(shù)據(jù)，就是幫助我們透過(guò)日常運(yùn)營(yíng)，衡量生產(chǎn)效率、判斷市場(chǎng)趨勢(shì)的重要資源。
? ? ? ?怎樣從川式火鍋的紅海中走出一條新路？湊湊餐飲CEO張振緯介紹，選擇“火鍋+茶憩”的創(chuàng)新模式，是因?yàn)椴栾嫷娜肟诹髁看螅梢詾榛疱佔(zhàn)鰧?dǎo)流，也是對(duì)品牌傳播很有效的突破口。當(dāng)餐飲行業(yè)都在追求單品、做減法時(shí)，湊湊的創(chuàng)新模式是消費(fèi)升級(jí)+消費(fèi)場(chǎng)景，從產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境等多維度做加法，帶來(lái)全新的川式火鍋體驗(yàn)。
? ? ? ?餐飲的核心是菜品和服務(wù)，而空間的作用是對(duì)餐廳的消費(fèi)體驗(yàn)做提升和改善。讓餐廳的客單價(jià)能從100元提升到120元，這就是空間設(shè)計(jì)要做到的。中國(guó)著名餐飲設(shè)計(jì)大師劉道華說(shuō)，通過(guò)空間元素讓消費(fèi)者的就餐選擇更簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到像條件反射一樣做出第一選擇，這就是空間設(shè)計(jì)的意義。
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? ? ? ?已有5500+門店的楊國(guó)福麻辣燙，來(lái)到動(dòng)輒每年新開(kāi)100+門店的連鎖餐飲“大本營(yíng)”福建，有種英雄相見(jiàn)的感覺(jué)。楊國(guó)福麻辣燙在2017年新開(kāi)了1483家店，怎樣開(kāi)店多又發(fā)展穩(wěn)？副總裁徐明哲分享了秘訣——公司17個(gè)代理商都是做了幾年、十來(lái)年的加盟商，有較好的管理和幫扶能力才轉(zhuǎn)化做代理商。有加盟經(jīng)驗(yàn)的代理商，去開(kāi)發(fā)、管理和服務(wù)加盟商時(shí)，考慮問(wèn)題的出發(fā)點(diǎn)和服務(wù)細(xì)節(jié)也會(huì)更實(shí)際、更準(zhǔn)確。
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? ? ? ?近兩年常因各種營(yíng)銷事件刷屏的大龍燚火鍋，現(xiàn)場(chǎng)透露了品牌營(yíng)銷的秘訣——可口可樂(lè)成立了北美社交中心，用來(lái)管理所有可口可樂(lè)商標(biāo)品牌的社交媒體營(yíng)銷實(shí)務(wù)。大龍燚文化傳播有限公司總經(jīng)理張琦琦說(shuō)，大龍燚的“新聞編輯室”同理，都是為了找到新一代消費(fèi)者、了解他們的喜好、獲得他們的認(rèn)可。大龍燚做的每一次營(yíng)銷策劃，都不是為了單次消費(fèi)，找到品牌的目標(biāo)消費(fèi)者、得到他們心里的情感認(rèn)知。
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? ? ? ?美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，廈門TOP3熱門商圈，小吃快餐都是餐飲門店數(shù)量最多的品類；廈門外賣訂單消費(fèi)頻次和消費(fèi)水平的TOP 10榜單中，“小吃快餐”均名列榜首，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)到店餐飲廈門城市經(jīng)理林楚云介紹。這個(gè)數(shù)據(jù)，既是福建小餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)激烈的結(jié)果，又佐證了《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》中，小吃快餐仍是當(dāng)下中國(guó)餐飲最大賽道的觀點(diǎn)。
? ? ? ?福建餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈，怎樣從品類紅海中脫穎而出？活動(dòng)壓軸的圓桌論壇上，宴遇CBO蔡小敏、莓超瘋副總經(jīng)理李曉瑜、地道贊董事長(zhǎng)助理張睿分別發(fā)表了自己的觀點(diǎn)。如今消費(fèi)者喜歡嘗鮮，很難對(duì)一個(gè)品牌保持高忠誠(chéng)度。張睿認(rèn)為，這種情況下，餐企要做更多維度的品牌輸出，打造品牌溢價(jià)能力。做好吃好玩的創(chuàng)意菜，宴遇曾掀起了全國(guó)范圍的創(chuàng)意餐廳風(fēng)潮，后又推出了另一品牌“榮先森”。蔡小敏說(shuō)榮先森與宴遇相比，“更輕、更快”，希望用這樣的模式盡快地?fù)屨奸}南菜頭部品牌的市場(chǎng)空白。
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? ? ? ? 大家都在強(qiáng)調(diào)“差異化”，打造自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。李曉瑜還介紹了莓超瘋的獨(dú)家心得——“做別人不愿意做的東西”。餐飲市場(chǎng)越來(lái)越細(xì)分，小眾化的品牌把一個(gè)點(diǎn)做透就能做出有一個(gè)有特色的品牌。
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